Filetto di dentice con fonduta di porri ed emulsione di ricci di mare

Ingredienti per 4 persone:
- 4 filetti di dentice
- 20 gr di farin a 00
- olio extravergine d'oliva q.b.
- sale e pepe bianco

Per la fonduta di porri:- 2 porri
- 50 gr di burro
- 2 foglie d'alloro
- 1 dl panna
- sale e pepe

Per l'emulsione di ricci:- polpa di 20 ricci di mare
- 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
- 10 gr di caviale

Per la decorazione
- 2 fili di erba cipollina

PreparazioneSquamare e filettare i dentici lasciando la pelle e passarli nella farina.
Scaldare l'olio in una padella a fuoco vivace e posarvi i due filetti di pesce dal lato della pelle.
Abbassare la fiamma, salare e pepare, coprire con un coperchio per 5 minuti.
Conservare al caldo fino al momento di servire.

Per la fonduta di porri:Lavare i porri e tagliarli a julienne. Sciogliere il burro in un tegame, aggiungere i porri e aggiungere sale, pepe e l'alloro... mescolare di tanto in tanto.
Dopo 20 min. aggiungere la panna e proseguire la cottura per altri 10 min.
Conservare a caldo o a bagnomaria.

Per l'emulsione di ricci:Frullare le uova di ricci con un cucchiaio d'olio, passare al setaccio, aggiungere il caviale e conservare in frigo fino al momento di servire.

Presentazione:Nappare il piatto con l'emulsione di ricci, disporre una porzione di fonduta di porri e sopra il filetto di dentice con la parte d'orata della pelle verso l'alto; aggiungere un filo d'olio e decorare con due fili di erba cipollina.